信州プレミアム牛肉とは-長野県飯田市「ささき」

長野県では従来の品質判断のサシの入り具合に加え、長野県では全国で初めて「おいしさを科学的に判断」する制度（オレイン酸の含有率測定）を導入しました。その厳しい審査を通った数少ない牛肉だけを「信州プレミアム牛肉」と呼びます。

信州プレミアム牛肉の認定　その１

「信州プレミアム牛肉」として認定される牛肉は、長野県が衛生検査を行い、飼育管理の記帳を確認して認定している「信州あんしん農産物」認定農場から出荷された黒毛和種です。

信州プレミアム牛肉の認定　その２

認定の基準は、胸最長筋（ロース）中の脂肪交雑（ＢＭＳ－Ｎｏ．）【※１】及びオレイン酸【※２】の含有率数値の両方を満たす以下のパターン（１）、（２）、（３）のいずれかの条件に合致するものです。

（１）脂肪交雑７以上（４等級の上限）及びオレイン酸の含有率５５％以上
（２）脂肪交雑５以上（４等級の下限）及びオレイン酸の含有率５８％以上
（３）脂肪交雑８以上（５等級の下限）及びオレイン酸の含有率５２％以上

【※１】
脂肪交雑とは、（社）日本食肉格付協会が牛肉の脂肪の度合いを１２段階に区分したものであり、本県の調査では、ジューシー感や和牛香を高めるものです。

【※２】
オレイン酸とは、脂肪酸簡易測定装置で測定する不飽和脂肪酸のひとつであり、本県の調査では、脂肪の風味や口溶けを良くするものです。

（長野県公式ホームページ web site 信州より抜粋）